Los cambios en la gastronomía española son cada vez más evidentes. Poco a poco, hasta la cocina más tradicional se ve influenciada por toques exóticos de otros países. El movimiento de la nueva cocina ha subido a España por encima de Gran Bretaña en los rankings internacionales de restaurantes. Esto ha hecho que surja una nueva generación de tapas. Esta innovación gastronómica se puede ver en muchos restaurantes en Madrid centro.
Ahora la sociedad es más plural, el vegetarianismo no está mal visto y todo lo relacionado con la gastronomía está dejando de ser más conservador. Por fin, podemos encontrar restaurantes originales en Madrid. Para aquellos que evitan la carne, la vida era un infierno cuando iban a cualquier sitio a comer algo. Ahora, hay algunos restaurantes vegetarianos que hacen unos platos perfectos para todo el mundo. Artemisa, ha sido un pionero exitoso, con más de 50 platos variados.
Si lo que se quiere es encontrar restaurantes con platos típicos de otros países, podemos acudir al primer restaurante japonés de España, el Janatomo. A pocas paradas de metro encontramos el Summa que es el nuevo representante de la «fusión japonesa» (un ejemplo es el sashimi de salmón con salsa de jalapeño).
Volviendo a los paltos típicos, el más famoso es el cocido madrileño, un guiso de garbanzos, al que se añaden patatas y otras verduras con trozos de pollo, cerdo y carne de res. El cocido era la comida de los agricultores pobres ya que una vez realizado, podrían conseguir otros paltos solo con el uso de su caldo.
